Немаркированная пищевая продукция считается потенциально опасной и непригодной для потребления. Этикетки должны содержать информацию о продукте, дате его производства, упаковки или изготовления. Также они обязаны предоставлять доступ к сопроводительной документации и позволять проверить срок годности.
Что такое маркировка продукции по принципам ХАССП
Требования к маркировке продовольствия прописаны в технических регламентах Таможенного союза (ТР ТС) 021/2011 и 022/2011.
Техрегламент 021 (безопасность продовольственных изделий) охватывает следующие объекты:
-
продукты питания;
-
процессы с пищевой продукцией.
По техрегламенту 021 производителю продовольствия надлежит разрабатывать, внедрять и поддерживать процедуры на основе принципов ХАССП (HACCP) при производстве.
Маркировка пищевых товаров по системе HACCP — это управление безопасностью продуктов. Она включает идентификацию, оценку и контроль факторов, влияющих на безопасность продукции.
В России HACCP регулируется ТР ТС 021, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и ГОСТ Р ИСО 22000. Его задача — контроль производства, хранения и реализации. Это необходимо, чтобы предотвратить риски для потребителей.
Особенности маркировке пищевой продукции в системе ХАССП
Некоторые аспекты маркировки по принципам ХАССП:
1. Цель маркировки производственного оборудования — упорядочить технологические процессы и предотвратить смешивание чистого и загрязнённого сырья.
Важно! Недопустимо использовать одну и ту же технику для обработки сырой и готовой продукции.
2. Маркировка холодильных установок. Задача — предотвратить одновременное размещение готовой и сырой продукции, охлаждённых и замороженных продуктов, сорбентов и абсорбентов.
3. Маркировка готовой еды. Главная цель — соблюдать сроки годности, поскольку блюда общепита быстро портятся.
4. Маркировка одежды для сотрудников пищевой отрасли. Наносится только при наличии сертификата на НАССР ГОСТ Р 70231.
Обязательная информация на этикетке по ХАССП и ТР ТС 022/2011
Согласно техрегламенту ТС 022, на упаковке продуктов указывают следующую информацию:
-
название;
-
состав (кроме случаев, прописанных в п. 7 регламента);
-
количество (масса или объём);
-
дата производства;
-
период годности;
-
рекомендации по транспортировке и хранению;
-
название, адрес, товарный знак и контактные телефоны производителя или уполномоченного лица;
-
ограничения по использованию (если они есть);
-
пищевая ценность;
-
сведения о ГМО;
-
другие данные.
Особенности маркировки для разных видов продуктов по ХАССП
Принципы haccp требуют маркировки не только продуктов, но и оборудования, инвентаря и мест хранения на пищевом производстве. Маркируют доски, ножи, прочие инструменты.
Цветовая индексация. Возможны собственные цвета или стандартные обозначения:
-
красный — сырое мясо;
-
синий — сырая рыба;
-
жёлтый — готовая мясная продукция;
-
зелёный — овощи и фрукты;
-
белый — хлебобулочные изделия.
Буквенная индексация. Варианты:
-
«СР» — сырая рыба;
-
«СМ» — сырое мясо;
-
«СО» — сырые овощи;
-
«ВМ» — варёное мясо;
-
«ВР» — варёная рыба;
-
«ВО» — варёные овощи.
Место нанесения. На ножах буквы обычно размещают на рукояти, реже — на лезвии методом лазерной гравировки. На досках символы размещают в удобном и заметном месте, к примеру, в правом верхнем углу.
На объекте маркируют сырьё и продукты. На каждой упаковке указывают:
-
наименование продукта;
-
состав;
-
масса нетто;
-
дату производства;
-
срок годности;
-
условия хранения;
-
производителя и его адрес;
-
рекомендации по использованию;
-
пищевую ценность;
-
информацию о содержании ГМО.
Полуфабрикаты маркируют на контейнерах и гастроёмкостях: указывают название, дату и время изготовления, срок годности (для замороженных продуктов — только даты).
Холодильную технику маркируют, например, «гастрономия», «молочка», «яйца» и т. д., чтобы обеспечить поточность процессов изготовления и предотвратить смешивание чистых и грязных потоков.
Средства уборки обозначают в зависимости от помещения, где они будут использоваться: кухня, производственные помещения, складские зоны или залы обслуживания.
Маркируют готовые изделия. На их этикетке указывают:
-
техдокументацию (госстандарт, ТУ, ТТК);
-
требования безопасности, отличительные качества, правила и период хранения;
-
ограничения по безопасному потреблению.
Внимание! Маркировка должна быть заметной, несмываемой, нетоксичной и устойчивой к высоким температурам.
Контроль маркировки в рамках внедрения ХАССП на предприятии
Контроль за соблюдением требований ХАССП осуществляют ведомства, занимающиеся надзором за общепитом и пищепромом.
Среди них — Роспотребнадзор и Россельхознадзор, каждый из которых следит за своим сектором.
Внимание! Отсутствие или некорректная работа программы ХАССП на предприятиях пищепрома – нарушение законов. Согласно ст. 14.43 Кодекса РФ об административных правонарушениях, за подобные нарушения накладываются штрафы. Их сумма зависит от серьезности правонарушения и масштаба предприятия. Если выявлено несколько нарушений, штрафы могут быть применены по нескольким пунктам КоАП одновременно.
После обнаружения нарушений обычно даётся месячный срок на их устранение, после чего проводится повторная инспекция. Если все недочёты исправлены, предприятие получает положительное заключение.
Последовательность разработки
Основные этапы внедрения системы HACCP на предприятии выглядят следующим образом:
-
Формирование команды разработчиков. Руководитель назначает участников рабочей группы, которые будут заниматься разработкой системы. Группа устанавливает, какие производственные процессы войдут в зону действия системы.
-
Исследование рисков. Изучается качество сырья, анализируются методы производства, условия транспортировки и хранения продукции.
-
Проектирование плана ХАССП. Подробно описывают продукт и сырье, способы их применения. Графически отображаются процессы производства: от поступления сырья и его обработки до отгрузки готовых изделий.
-
Анализ и предупреждение рисков. В систему вносятся выявленные риски и сценарии их минимизации. Особое внимание уделяется критическим контрольным точкам (ККТ) — этапам производства, где риски наиболее велики.
-
Оформление документации. Документы haccp собираются в единый архив. Он включает распоряжение о формировании раб.группы и назначении ответственных лиц, положение об аудите, графические схемы технологич.процессов, описание сырья, упаковки, продукта, протокол с перечнем ККТ.
Как правильно внедрить маркировку по ХАССП
Сертификационный центр «Ростест Урал» разработает и внедрит HACCP, маркировку продукции по ее принципам.
Наши дополнительные услуги: помощь в оформлении декларации, ППК, создание и регистрация торгового знака, ТУ, протоколы испытаний в рамках ППК.
Обращайтесь к нам! Консультируем бесплатно!
