ХАССП для школы

Внедрение принципов ХАССП в школе — обязательное требование (согласно ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции»). Позволяет отслеживать каждый этап организации питания учащихся — от поступления сырья до выдачи готовых блюд, выявлять и предотвращать риски пищевых отравлений, нарушений санитарных норм. Корректность внедрения контролирует Роспотребнадзор.

Несоблюдение установленных правил рассматривается как административное правонарушение. По статье 14.43 КоАП РФ предусмотрены штрафы: для предпринимателей — от 20 до 30 тысяч рублей, для организаций — от 100 до 300 тысяч рублей. Если выявлены отклонения от санитарных правил (статья 6.6 КоАП РФ), штраф составит от 5 до 10 тысяч рублей для ИП, от 30 до 50 тысяч для юр. лиц. В отдельных случаях возможно временное приостановление деятельности до трех месяцев.

Что такое ХАССП в школе

Обязанность применять ХАССП установлена в статье 10 пункте 2 ТР ТС 021/2011. 

Нормативную основу также формируют:

• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — устанавливает санитарно-гигиенические нормы для предприятий общепита;

• ФЗ № 29 — регулирует порядок обеспечения качества прод. товаров;

• ФЗ № 52 — направлен на поддержание санитарно-эпидемиологического благополучия населения, включая школьников;

• ГОСТ Р 55889 — раскрывает правила внедрения международных систем управления безопасностью продовольствия;

• ГОСТ Р 56671 — содержит методические рекомендации по созданию процедур, основанных на принципах ХАССП;

• ГОСТ Р ИСО 22000 — устанавливает требования к системам менеджмента безопасности пищевой продукции для всех участников продовольственной цепочки;

• ГОСТ Р 56746-2015 / ISO/TS 22002-2:2013 — описывает предварительные программы безопасности, обязательные для организаций, работающих в сфере общественного питания.

Система производственного контроля выстроена по принципам анализа потенциальных угроз, критических контрольных точек (ККТ). Комплекс мер распространяется не только на саму пищевую продукцию, но и на все этапы, связанные с обращением — от закупки, приемки сырья, производства, транспортировки до хранения, последующей утилизации. Это означает, что ответственность несут все участники цепочки — от поставщика сырья до конечного изготовителя готовых блюд.

Основные положения ХАССП закреплены в стандарте ГОСТ 51705.1-2011. Включают:

• определение потенциальных рисков — проводится анализ всех этапов технологического процесса;

• обнаружение ККТ — выделяются операции, где ошибка может привести к угрозе здоровью ребенка, например, термическая обработка, хранение продуктов, санитарная обработка оборудования, инвентаря;

• выявление допустимых параметров для каждой точки контроля — фиксируются нормы температуры, времени, условий хранения, другие показатели;

• разработка корректирующих действий — формируются алгоритмы, позволяющие быстро устранить выявленные отклонения, предотвратить повторение нарушений;

• создание системы наблюдения и мониторинга — внедряются процедуры постоянного отслеживания состояния ККТ, чтобы вовремя зафиксировать изменения;

• документальное оформление — составляется пакет регламентов, журналов, инструкций, где устанавливаются все этапы, параметры, корректирующие меры.

Также периодически проводится внутренний аудит, который показывает, как работает действующая система.

Правила организации питания для школьников

В детских образовательных учреждениях питание регулируется санитарными нормами СанПиН 2.3/2.4.3590-20, согласно которым школы обязаны обеспечивать детей горячими блюдами, дополнительным приемом пищи.

Основные требования к организации питания:

• меню составляется минимум на две недели, утверждается руководителем учреждения;

• блюда распределяются по приемам пищи с учетом возрастных норм калорийности, суточного рациона;

• запрещается использовать продукты, указанные в приложении № 6 (в том числе мясо без ветеринарных документов, дичь, грибы, кремовые изделия, продукцию, не соответствующую техрегламентам ЕАЭС);

• каждая партия готовых блюд сопровождается отбором суточных проб;

• допускается проведение витаминизации пищи под контролем медицинского персонала, при этом добавки готовятся непосредственно перед подачей.

В складских помещениях требуется установка приборов для контроля температуры, влажности, чтобы обеспечить сохранность продуктов.

Важно! Для школьных учреждений, детских садов также установлены дополнительные санитарно-эпидемиологические нормы, изложенные в СанПиН 2.4.3648-20. Согласно документу, при работе на сырье в пищеблоках обязательно наличие обособленных зон: овощных, мясных цехов, помещений для горячей, холодной обработки, отдельных моечных, складских помещений. Разделение потоков исключает перекрестное загрязнение, обеспечивает безопасное питание детей.

Как организовать систему ХАССП в школе

Школы могут сформировать СМК собственными силами, если в штате есть специалист с соответствующей квалификацией. На полное внедрение обычно уходит от шести месяцев до года. Однако, поскольку не все образовательные учреждения располагают нужными ресурсами и опытом, приглашаются эксперты, которые помогают выстроить систему «под ключ» или сопровождают процесс дистанционно.

Варианты сотрудничества:

• полное внедрение с выездом специалистов;

• подготовка комплекта документации, обучение сотрудников, онлайн-консультирование;

• разработка документации, проведение инструктажа персонала.

В состав материалов, которые необходимо разработать, входят:

• программа мероприятий по устранению нарушений;

• описание ключевых, вспомогательных процессов;

• перечень используемого сырья, готовых блюд;

• листы контроля по критическим точкам;

• инструкции по управлению документацией, проверкам;

• алгоритмы действий персонала при несоответствиях;

• журналы мониторинга, графики обучения;

• программа производственного контроля (ППК).

Важно! ППК — обязательный документ, регулирующий санитарные, гигиенические нормы в школьной столовой. Необходим для соблюдения требований Роспотребнадзора. Отсутствие программы расценивается как нарушение, которое влечет штрафы или приостановку работы пищеблока. Составляется в соответствии с СП 1.1.1058-01, СП 2.3.6.1066-01, СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Формирование системы ХАССП для школы начинается с создания рабочей группы, в которую входят сотрудники и, при необходимости, сторонние специалисты. Проводится детальный анализ всех процессов — от поступления сырья до выдачи готовых блюд. Разрабатывается технологическая схема, отражающая каждый этап приготовления. На ее основе выявляются возможные опасности, определяются ККТ, устанавливаются допустимые пределы показателей, составляется план действий.

Справка! Предприятия общепита имеют право вести обязательные журналы в электронном формате с использованием специальных облачных сервисов.

Сертификация системы менеджмента

Сертификация ХАССП — добровольная процедура. Оценку проходят чаще частные школы и лицеи — наличие сертификата повышает доверие со стороны родителей, демонстрирует высокий уровень организации питания, укрепляет репутацию учреждения.

Процесс подтверждения соответствия включает:

• обращение в аккредитованный центр, определение объема работ;

• предоставление комплекта материалов, консультация со специалистами;

• анализ представленной документации, аудит школьного пищеблока;

• оформление сертификата соответствия международному стандарту ИСО 22000 при положительном результате проверки.

Сертификат действует до трех лет, при условии прохождения ежегодного инспекционного контроля.

Заявителю необходимо подготовить уставные документы, перечень действующих нормативов, рецептур, сведения о помещениях, оборудовании, результаты лабораторных испытаний, внутреннего контроля. Специалисты центра помогут оформить полный пакет, провести аудит, получить сертификат. Консультации бесплатны.