ХАССП для ресторана

ХАССП (HACCP) — это современная система обеспечения безопасности пищевых продуктов, основанная на анализе рисков и контроля критических точек производства. Она позволяет системно выявлять и предотвращать любые угрозы для здоровья посетителей, контролируя каждый этап работы заведения — от поставки и хранения продуктов до приготовления и подачи блюд. 

Внедрение HACCP в ресторанах и других предприятиях общественного питания является обязательным требованием законодательства. 

Работа без этой системы считается нарушением санитарных норм, что грозит серьёзными последствиями: штрафами, приостановкой деятельности или закрытием заведения.

Что такое ХАССП в ресторане и зачем нужна система

Цель HACCP — выявить возможные угрозы здоровью гостей и предотвратить их появление на каждом этапе работы кухни: от поставки ингредиентов до подачи готовых блюд.

Процедура регулируется законодательными актами:

С помощью ХАССП можно контролировать процессы приготовления, хранения и транспортировки блюд, минимизировать риски порчи или загрязнения и обеспечить законность работы ресторана. 

Без этих мер деятельность заведения считается нарушением законодательства и может привести к штрафам, закрытию или приостановке работы.

Требования ХАССП для ресторанов по законодательству РФ

Российское законодательство и нормативные документы, такие как ТР ТС 021 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20, требуют от всех предприятий общепита внедрять процедуры HACCP. Требования включают:

1. Контроль этапов приготовления и хранения блюд.

2. Выявление и оценка рисков, которые могут повлиять на еду.

3. Документирование процедур, включая инструкции, алгоритмы и журналы контроля.

4. Обучение персонала, чтобы сотрудники знали свои обязанности и соблюдали правила безопасности.

5. Регулярный аудит, как внутренний, так и внешний, для подтверждения эффективности процессов.

Кроме этого, заведения обязаны соблюдать санитарные нормы, контролировать химические вещества, радиационный фон.

Этапы разработки ХАССП для ресторана: пошаговая инструкция

1. Формирование команды: команда должна включать представителей всех отделов: управление, кухня, закупки, контроль качества. Это позволяет учитывать все аспекты работы заведения.

2. Описание ассортимента и процессов: подробное описание блюд, используемых ингредиентов, методов приготовления, температурных режимов, сроков хранения и условий транспортировки.

3. Определение опасностей. Анализируются возможные риски на каждом этапе:

   • физические (посторонние предметы в еде);

   • химические (остатки вредных веществ);

   • биологические (бактерии, вирусы, плесень).

4. Выявление критических точек контроля (КТК): определяются этапы, где риск наиболее высок: термическая обработка, мойка ингредиентов, чистка оборудования, хранение готовых блюд.

5. Установка контрольных параметров: для каждой критической точки определяются допустимые пределы (например, температура приготовления или хранения), за которыми нужно следить ежедневно.

6. Разработка корректирующих мероприятий: в случае выхода показателей за пределы необходимо определить действия: отказ от партии, дополнительная проверка, корректировка процесса.

7. Документирование всех процедур: ведутся инструкции для сотрудников, журналы, технологические карты, алгоритмы действий, отчёты по мониторингу.

8. Обучение персонала: каждый сотрудник должен понимать свои обязанности, правила контроля и корректирующих действий.

9. Регулярная проверка и аудит: проводятся внутренние и внешние проверки, чтобы удостовериться, что меры остаются эффективными и соответствуют актуальным нормативам.

Каждый этап регламентирован законодательством.

Документы ХАССП для общепита

Заведение общепита должно иметь набор документов, чтобы работа была безопасной и законной:

1. Технологические карты (ТТК) — инструкции по приготовлению каждого блюда, с ингредиентами, способами обработки и порциями.

2. Программа производственного контроля (ППК) — план контроля за блюдами на каждом этапе работы кухни.

3. Рецептуры — точные составы всех блюд для проверки качества и повторяемости вкуса.

Пищевые продукты подлежат обязательному декларированию по ТР ТС. Каждая категория еды должна соответствовать своим регламентам:

Когда нужна декларация:

• если еда готовится и употребляется в самом заведении — декларация не требуется;

• если еда продаётся на вынос или с доставкой — нужно подтвердить соответствие требованиям безопасности.

Справка: для продажи алкоголя потребуется отдельная лицензия.

Ряд изделий обязаны проходить обязательную маркировку через платформу Честный знак, включая:

• икра;

• соки;

• питьевая вода;

• консервы;

• молочка и др.

Для соблюдения правил нужно:

• настроить специальное программное обеспечение;

• установить оборудование для передачи данных;

• передавать информацию о реализации товаров в систему.

Справка: перечень изделий, подлежащих обязательному кодированию, постоянно обновляется, и готовая еда может попасть под новые правила. Поэтому важно следить за изменениями законодательства, чтобы работать законно и безопасно.

Для функционирования заведения необходимо вести следующие документы:

1. План мероприятий по устранению несоответствий — для быстрого реагирования на любые отклонения.

2. План разработки контроля — для систематического управления процессами на кухне.

3. Описание основных и вспомогательных процессов — чтобы вся работа была прозрачной и понятной.

4. Перечень ингредиентов и блюд — для точного учета используемых материалов и меню.

5. Листы контроля критических точек — для проверки ключевых этапов приготовления.

6. Инструкции для персонала и алгоритмы проверок — чтобы сотрудники знали свои обязанности и действия.

7. Журналы учета — для документирования всех проверок и результатов.

8. Графики обучения сотрудников — для поддержания профессионального уровня и безопасности работы.

Ведение этой документации помогает систематизировать процессы, облегчает внутренние проверки и позволяет демонстрировать соответствие установленным стандартам и требованиям законодательства, обеспечивая высокий уровень надёжности и безопасности работы заведения.

Преимущества внедрения ХАССП в ресторане для бизнеса

Внедрение ХАССП приносит ряд преимуществ:

1. Защита здоровья гостей — минимизация рисков для посетителей.

2. Соблюдение закона — деятельность общепита полностью легальна.

3. Повышение доверия и репутации — клиенты видят, что заведение заботится о безопасности.

4. Снижение потерь — предотвращение порчи ингредиентов и брака.

5. Упрощение контроля — готовые инструкции и журналы делают проверки более прозрачными и понятными.

Дополнительно, соблюдение этих правил помогает ресторанам участвовать в маркетинговых программах и получать сертификацию, что положительно влияет на имидж и продажи.

Как заказать услуги разработки ХАССП

Стоит обратиться к экспертам центра «Ростест Урал», которые помогают внедрить ХАССП в заведении. 

В нашем центре вы можете получить полный спектр услуг для законного и безопасного ведения бизнеса в сфере общественного питания. Мы поможем оформить регистрацию технических условий (ТУ) в реестре, подготовить обязательную декларацию о соответствии по требованиям ТР ТС, провести протокол испытаний и внедрить ХАССП — системы менеджмента безопасности еды.

Также мы разрабатываем технико-технологические карты с рецептурами, создаём технологические инструкции и программы производственного контроля, присваиваем штрих-коды и оформляем протоколы на отсутствие ГМО. Наши эксперты помогут разработать этикетку продукции, получить сертификаты ЭКО, Био, Глютен Free и Органик, а также обеспечить маркировку через систему «Честный знак».

Процесс включает:

1. Аудит кухни и процессов — анализ текущей работы заведения и выявление проблемных зон.

2. Создание документации — разработка технологических карт, инструкций и журналов.

3. Обучение персонала — тренинги по выполнению правил безопасности.

4. Внедрение контроля — настройка процедур мониторинга и корректирующих действий.

5. Поддержка и обновление — регулярные проверки и актуализация документов по законодательству.

Заказывая услуги у экспертов, ресторан получает полный комплект документов, обученный персонал и уверенность в законности и безопасности своей работы.

Заполняйте заявки на сайте.