Сертификат на выпечку

Выпечка — это обширная категория пищевой продукции, в которую входят хлеб, кондитерский товар, булочные и хлебобулочные изделия (ХБИ), печенье, торты, пирожные, вафли и другие мучные продукты. Основу составляют мука, дрожжи, вода, сахар, жиры, добавки. В зависимости от рецептуры и срока хранения такие изделия делятся на продукцию недлительного и длительного хранения.

Для их классификации используются коды:

• ТН ВЭД 1905 — включает хлеб, мучные кондитерские изделия, сладкие и несладкие вафли, капсулы, рисовую бумагу, облатки;

• ОКПД 2 10.71 — выпечка с коротким сроком хранения;

• ОКПД 2 10.72 — продукция с длительным сроком хранения.

Перед выпуском в розничную продажу требуется подтвердить соответствие, оформить обязательный документ, который подтверждает качество, безопасность, соблюдение действующих регламентов.

Отсутствие разрешений, неправильная маркировка, нарушение процедур оформления влечет административную ответственность по КоАП РФ — штрафы, конфискация, приостановка деятельности.

Обязательное декларирование хлебопекарных изделий

Для большинства видов ХБИ требуется декларация на выпечку, оформленная в рамках действующих норм ТР ТС и ТР ЕАЭС:

1. 021/2011 — базовые требования к безопасности пищевых продуктов, включая показатели качества, гигиены, условий хранения.

2. 022/2011 — регулирует маркировку, порядок указания состава, даты, условий хранения.

3. 029/2012 — устанавливает нормы в отношении добавок, ароматизаторов, технологических компонентов.

4. 034/2013 — применяется, если выпечка содержит мясные компоненты.

5. 051/2021 — для изделий с мясом птицы, в том числе полуфабрикатов.

6. 040/2016 — относится к продукции с рыбой или морепродуктами.

7. 033/2013 — касается молочных продуктов, включая выпечку с начинками на молочной основе.

Декларация на выпечку оформляется с регистрацией через платформу Росаккредитации (ФСА) с использованием электронной подписи.

СПРАВКА: одна декларация может покрывать сразу несколько регламентов. Например:

• на булочку в упаковке без начинки — ТР ТС 021, 022, 029;

• на упакованный пирожок с рыбой — ТР ТС 021, 022, 029, ТР ЕАЭС 040.

При этом каждому нормативу соответствует отдельный протокол испытаний. Например, для рыбного пирожка потребуется четыре протокола.

Если выпускается новая для рынка продукция, детская или специализированная, то вместо декларирования проводится госрегистрация с выдачей свидетельства (СГР).

Срок действия разрешительной документации – до 5 лет.

ВНИМАНИЕ: если выпечка реализуется только внутри кафе, ресторана, столовой и потребляется на месте, декларировать её не нужно.

Декларирование требуется для еды навынос — то есть той, что упаковывается, маркируется и передается покупателю вне точки приготовления.

Протокол испытания хлебопекарных изделий

Для оформления декларации на выпечку необходимо провести лабораторные испытания. Процедура предполагает отбор образцов готовой продукции и их отправку в лабораторию. По каждому виду рецептуры оформляется отдельный протокол испытаний.

Исследования охватывают несколько групп показателей:

1. Органолептика: оцениваются вкус, запах, цвет, форма, внешний вид, однородность. Недопустимо наличие посторонних включений или дефектов на поверхности.

2. Физико-химические параметры: измеряются кислотность, доля влаги, сахара, жира, а также допустимый уровень консервантов, например, сорбиновой и сернистой кислот.

3. Структура и текстура: проверяется мягкость, плотность, пористость, равномерность распределения компонентов.

4. Механические характеристики: оценивается прочность корки, эластичность, отсутствие хруста, нехарактерных твердых частиц.

5. Гигиеническая безопасность: исключается присутствие плесени, бактерий, патогенных микроорганизмов.

6. Соответствие рецептуре и регламентам: продукция должна отвечать нормам, установленным в ТР ТС 021, ТР ТС 022, а также санитарным правилам.

Каждый протокол оформляется в двух экземплярах. Один хранится у предпринимателя, второй — в лаборатории. Документ необходим при оформлении декларации, прохождении проверок.

Честный знак на выпечку

С 1 марта 2025 года начался этап обязательной маркировки отдельных видов кондитерской и хлебобулочной продукции. Платформа Честный знак разработана для повышения прозрачности товарооборота, защиты покупателей и производителей.

Продукты из перечня, подлежащего идентификации, должны иметь уникальный код. Информация вносится в цифровую платформу, которая позволяет отслеживать путь товара — от производства до прилавка.

Под обязательную маркировку подпадают изделия с кодами ТН ВЭД 1905 (за исключением некоторых подкатегорий) и ОКПД 2:

• 10.71.1, 10.72.1 — выпечка краткого и длительного хранения;

• 10.86.10 — отдельные виды мучных изделий;

• 10.89.19.220 — прочие пищевые продукты, близкие по составу;

Маркировка через Честный знак позволит производителям подтвердить легальность товара, упростит работу с дистрибьюторами, уменьшит риски контрафакта. 

Техническая документация

Для выпуска выпечки в обращение требуется наличие полного пакета технической документации. Основа — нормативный документ, на основании которого осуществляется производство. Это может быть:

• ГОСТ — действующий национальный стандарт, например, ГОСТ 31805-2018 для хлебобулочных изделий из пшеничной муки;

• ТУ — технические условия, разработанные индивидуально для конкретного предприятия с учетом особенностей выпекания;

• СТО — стандарт организации, используемый как альтернатива ГОСТу или ТУ.

Дополнительно оформляются:

• технологические карты — составляются, если рецептура заимствована из профессиональных справочников;

• технико-технологические карты — требуются при использовании уникальных авторских рецептов;

• технологическая инструкция — описывает этапы производственного процесса, оборудование, условия переработки.

Для каждой продукции в розничной упаковке создается этикетка с обязательной информацией:

• дата изготовления;

• сведения о производителе;

• наименование, состав, пищевая ценность (КБЖУ);

• срок годности, условия хранения;

• особенности употребления;

• символ соответствия установленным требованиям.

Надписи должны быть четкими, стойкими, понятными потребителю. Ошибки в оформлении или отсутствие информации считаются нарушением.

ХАССП для пищевой продукции

Наличие внедренной системы ХАССП — обязательное условие для производителей выпечки, закрепленное в статье 2, пункте 10 ТР ТС 021/2011.

Система ХАССП (анализ рисков и критические точки контроля) обеспечивает предупреждение и исключение нарушений безопасности на каждом этапе производства — от приёма сырья до упаковки и хранения готовой продукции.

Также важно знать, что без сертификата по ГОСТ Р ИСО 22000 нельзя получить декларацию на максимальный срок 5 лет. Его нужно обязательно оформить, чтобы доказать соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО 22000. Это расширяет доверие со стороны торговых сетей и покупателей, усиливает позиции на рынке. 

Добровольная сертификация хлебобулочной продукции

Помимо обязательных документов, производители выпечки часто проходят дополнительные испытания, чтобы подчеркнуть особые свойства товара. Это помогает укрепить доверие, выделиться на фоне конкурентов, подтвердить высокое качество.

Доступны следующие варианты сертификатов:

• 100% Натуральный продукт;

• Без консервантов;

• Гипоаллергенно;

• GMO free;

• Gluten Free;

• ЭКО;

• БИО;

• Органик;

• Без антибиотиков;

• Без сахара;

• На биоразлагаемость;

• Сертификат здоровья;

• ИСО 9001, 14001, 45000;

• По ГОСТ или ТУ;

• Сделано в России.

Также возможно получать протоколы:

• на срок годности;

• пищевую и энергетическую ценность (КБЖУ).

Документы для сертификации выпечки

Для оформления декларации или сертификата на выпечку требуется собрать стандартный комплект:

• протоколы лабораторных исследований на каждую рецептуру;

• документы, подтверждающие право владения производством (или аренду);

• технический документ (ГОСТ, ТУ или СТО);

• описание состава, маркировка, упаковка;

• договоры с поставщиками ингредиентов;

• регистрационные данные о компании (ИНН, ОГРН);

• данные о системе ХАССП;

• этикетки и упаковка готовой продукции;

• заключения (если применимо) по дополнительным компонентам — добавки, ароматизаторы, глазурь и т.п.

При подаче заявки в сертификационный орган этот перечень может быть дополнен. От полноты и точности зависит срок оформления и успешность прохождения оценки.

Как получить сертификат на выпечку

Оформить сертификат на выпечку или зарегистрировать декларацию на выпечку можно самостоятельно, но процесс требует понимания нормативной базы, умения работать с системой электронной регистрации, знания действующих регламентов, лабораторных процедур и требований к пищевой продукции.

Обращение в сертификационный центр «Ростест Урал» позволяет избежать ошибок и ускорить получение документов. Специалисты центра:

• проверят комплектность заявленных сведений;

• организуют лабораторные исследования;

• помогут с декларированием в системе ФСА;

• оформят заключения, при необходимости — проведут регистрацию в Роспотребнадзоре.

Экспертное сопровождение позволяет оформлять разрешительные документы в срок, без возвратов и корректировок, с полным соблюдением действующих требований.