Аудит пищевого производства

Аудит пищевого производства — это комплексная независимая проверка, которая позволяет оценить, насколько деятельность компании соответствует нормам законодательства, санитарным правилам, корпоративным стандартам.

Проводится как специалистами самой организации (внутренний аудит), так и независимыми экспертами, не связанными с производством (внешний).

Результаты помогают предотвратить выпуск небезопасной продукции, оптимизировать внутренние процессы, своевременно устранить недочеты, подготовиться к внешней инспекции — от сертифицирующих органов, торговых сетей, государственных инстанций.

Что и как проверяют 

Применяется аудит:

• Системы ХАССП — оценивают, как на производстве организован контроль факторов, которые влияют на безопасность продуктов питания на всех участках технологической цепочки — от температуры, влажности до чистоты оборудования.

• Системы управления безопасностью — проводится согласно ISO 22000, FSSC 22000. Анализируют, насколько слаженно выстроены процессы оценки рисков, внутренних проверок, корректирующих действий, прослеживаемости, соответствуют ли они международным стандартам.

• Санитарно-гигиенический — направлен на экспертизу чистоты производственных помещений, состояния оборудования, организации гигиены персонала, соблюдения санитарных правил.

• Технологических процессов — контролируются этапы выпуска (от приемки сырья до упаковки, хранения готовой продукции). Задача — убедиться, что операции выполняются по утвержденным технологиям, соблюдаются внутренние стандарты предприятия.

• Поставщиков — у партнеров, предоставляющих сырье, материалы, смотрят наличие сертификатов, условия хранения, транспортировки, соблюдение принципов ХАССП.

• Соответствия требованиям торговых сетей — например, стандартам BRC, IFS.

Комплексный контроль охватывает всю цепочку выпуска — от закупки сырья до выхода готовой продукции на рынок. Его проводят эксперты с опытом работы в пищевой сфере, знанием требований международных стандартов.

Опытный аудитор не ограничивается фиксацией нарушений — он помогает предприятию понять причины несоответствий, выстраивает рекомендации по корректировке.

Как часто проводятся мероприятия

Периодичность контроля определяется спецификой предприятия, масштабом деятельности.

Внутренний анализ организуется силами самого предприятия, проводится, как правило, от одного до четырех раз в год. Регулярность позволяет своевременно выявлять несоответствия, отслеживать эффективность принятых корректирующих мер.

Важно! Рекомендуется проводить ежеквартально с акцентом на разные направления деятельности — производство, хранение, документацию, санитарное состояние. Подход обеспечивает постоянное развитие, устойчивость системы.

Внешние аудиторские проверки проходят один раз в год. Необходимы для подтверждения действия сертификатов соответствия.

Торговые сети, партнеры могут инициировать контрольные мероприятия с периодичностью от шести месяцев до года, чтобы убедиться, что поставщик поддерживает заявленный уровень безопасности, качества.

Кроме плановых оценок, возможны и внеочередные экспертизы. Назначаются при обнаружении нарушений, после модернизации производственных линий, внедрения новых технологий или изменений в структуре управления.

Документы для аудита 

Перед началом проверки предприятие должно подготовить пакет документов. В процессе процедуры оценивается наличие необходимых материалов, корректность оформления, применение на практике.

Необходимо иметь:

• руководство по системе ХАССП, описания системы менеджмента пищевой безопасности, где зафиксированы принципы управления рисками, структура ответственности;

• технологические схемы, инструкции, отражающие последовательность операций, применяемое оборудование, параметры производственных процессов;

• инструкции для сотрудников, где прописаны правила работы, санитарные требования, меры личной гигиены, регламент работы;

• программа производственного контроля (ППК) — прописывает методы отбора проб, лабораторные исследования, контроль санитарного состояния и калибровку оборудования;

• журналы регистрации параметров технологических процессов, в которых фиксируются температура, влажность, время термической обработки, другие показатели;

• отчеты о санитарной обработке помещений, инвентаря, подтверждающие регулярное проведение уборок, дезинфекции;

• результаты лабораторных анализов сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на безопасность и соответствие стандартам;

• документы по обучению персонала — сведения о проведенных инструктажах, повышении квалификации, аттестации ответственных лиц;

• документация по контролю аллергенов, программа прослеживаемости, позволяющая установить путь продукта от поставщика сырья до конечного потребителя.

Также необходимы материалы предыдущих экспертиз, отчеты о несоответствиях, планы корректирующих действий.

Как проходит процедура 

Процедура проводится поэтапно. Структура проверки следующая:

1. Подготовка, планирование — формулируются цели, задачи, определяется охват, критерии оценки, методы проверки, назначается команда аудиторов, согласовываются сроки.

2. Изучение документации — до начала работы на площадке проводится анализ представленных документов, определяются зоны, требующие особого внимания.

3. Начальное совещание — эксперты знакомятся с руководством, ответственными сотрудниками предприятия, уточняют детали плана, формат взаимодействия.

4. Сбор доказательств, наблюдение — проводятся интервью с персоналом, осмотр рабочих зон, контрольных точек, проверка документации.

5. Оценка производственной среды — проверяется соответствие оборудования, помещений, процессов, условий труда действующим санитарным требованиям, внутренним регламентам, стандартам безопасности.

6. Анализ системы управления безопасностью — аудитор оценивает, насколько эффективно функционирует ХАССП, другая модель менеджмента.

7. Фиксация, классификация несоответствий — на основе собранных данных выявляются отклонения от установленных требований, классифицируются по степени значимости.

8. Подведение итогов — полученная информация систематизируется, формируется заключение с описанием сильных сторон, выявленных проблем.

9. Заключительное совещание — результаты представляются руководству предприятия, обсуждаются несоответствия, даются рекомендации по устранению, согласовываются сроки корректирующих мероприятий.

10. Отчет, последующий контроль — формируется официальный отчет, где подробно указаны выявленные отклонения, анализ их причин и предложения по улучшению.

После этого проводится контрольное мероприятие — проверка выполнения намеченных действий и эффективности принятых мер.

Что важно знать

Для законного выпуска и реализации пищевой продукции в России предприятия обязаны иметь разрешительные документы, подтверждающие безопасность по ТР ТС. Отсутствие может привести к штрафам, изъятию товара, приостановке деятельности. Декларация, СГР, сертификаты оформляются на основании протоколов испытаний (ПИ).

Добровольный сертификат качества повышает доверие покупателей, партнеров, помогает выделиться среди конкурентов, участвовать в тендерах, госзакупках на более выгодных условиях. Также можно инициировать оформление сертификатов ЭКО, BIO, без ГМО, 100% натуральный продукт.

Если вашему предприятию требуется помощь в проведении аудита, оформлении разрешительной документации или внедрении системы ХАССП, ISO, специалисты нашего центра готовы обеспечить полное сопровождение. Поможем пройти все этапы — от диагностики, подготовки документов до сертификации, повышения эффективности производства. Консультации бесплатны.