Программа производственного контроля для кафе

Программа производственного контроля для кафе устанавливает порядок санитарных проверок, оценки безопасности сырья, готовых блюд, условий хранения. Такой документ необходим предприятиям общественного питания. ППК помогает закрепить ответственных сотрудников, контрольные процедуры, лабораторные исследования, действия при нарушениях.

Когда кафе требуется программа производственного контроля

Обязанность вести производственный контроль установлена ст. 32 ФЗ № 52-ФЗ от 30.03.1999. Требование распространяется на юридических лиц, ИП, чья деятельность связана с выполнением работ, оказанием услуг, другими процессами, которые требуют соблюдения санитарных норм.

Для пищевой сферы также применяется ФЗ № 29-ФЗ от 02.01.2000. Статья 22 регулирует организацию производственного контроля качества, безопасности пищевой продукции.

Специальные требования для общепита содержит СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Документ регулирует санитарные условия приготовления, хранения, реализации пищи.

Поэтому ППК необходима практически каждому объекту, где готовят блюда: кафе, ресторану, столовой, другим предприятиям питания. Программу составляют до начала соответствующей работы, затем применяют постоянно.

Что входит в ППК для кафе

Содержание ППК определяют с учетом СП 1.1.1058-01. Санитарные правила устанавливают основные принципы организации контроля, требования к его программе.

В ППК отражают:

• санитарные правила, применимые к объекту;

• ответственных сотрудников;

• опасные биологические, химические, физические факторы;

• объекты контроля;

• контрольные точки;

• места отбора проб;

• график исследований;

• должности с обязательными медосмотрами;

• формы внутреннего учета;

• действия при нарушениях, авариях;

• санитарно-профилактические мероприятия.

Отдельного внимания требуют приемка сырья, сроки годности, холодильное оборудование, условия хранения, уборка, дезинфекция, водоснабжение, отходы.

ТР ТС 021/2011 устанавливает требования к безопасности пищевой продукции. При ее производстве изготовитель обязан внедрить процедуры, которые основаны на принципах ХАССП. Такая система предусматривает анализ опасностей, определение критических контрольных точек, управление установленными рисками.

СПРАВКА: чтобы удостоверить внедрение ХАССП, нужно оформить сертификат по стандарту ИСО 22000.

Требования к производственному контролю в кафе

ППК должна соответствовать реальным процессам предприятия. Формальный образец без учета меню, помещений, оборудования не обеспечивает полноценный санитарный контроль.

На объекте проверяют:

• приемку продуктов;

• сроки годности;

• условия хранения;

• температурные режимы;

• технологию приготовления;

• разделение сырья, готовой пищи;

• чистоту рабочих зон;

• состояние оборудования;

• качество уборки;

• личную гигиену сотрудников;

• прохождение необходимых медосмотров;

• водоснабжение;

• обращение с отходами;

• защиту от грызунов, насекомых.

Каждая компания устанавливает периодичность процедур с учетом санитарных требований, характера процессов, рисков. СП 1.1.1058-01 требует определить контрольные точки, места отбора проб, сроки лабораторных исследований.

Главная задача такой работы — обеспечить безопасность продукции, санитарное состояние объекта, соблюдение обязательных требований.

Порядок разработки программы производственного контроля

Разработка начинается с анализа работы конкретного предприятия. Специалист изучает помещения, ассортимент, технологические операции, оборудование, условия хранения.

Далее необходимо:

1. Определить направления работы объекта.

2. Подобрать действующие санитарные нормы, технические регламенты.

3. Выявить возможные опасные факторы.

4. Установить точки контроля.

5. Определить необходимые исследования.

6. Составить график проверок.

7. Назначить ответственных лиц.

8. Учесть медосмотры персонала.

9. Определить формы журналов.

10. Установить порядок действий при нарушениях.

11. Утвердить ППК.

СПРАВКА: разрабатывать программу следует под фактическую работу кафе. Ответственность за организацию контроля, полноту мероприятий несет юридическое лицо либо ИП.

Для предприятия общественного питания ППК должна учитывать не только санитарное состояние помещений. Значение имеют технология приготовления, движение сырья, хранение, реализация готовой еды.

Лабораторные исследования и санитарные мероприятия

Лабораторный контроль включают в ППК с учетом санитарных требований, особенностей производства, выявленных рисков.

Исследования могут охватывать готовые блюда, сырье, питьевую воду, смывы с рабочих поверхностей, оборудования, инвентаря. При необходимости проверяют микробиологические, химические, физические показатели.

Единая периодичность для каждого предприятия общественного питания не устанавливается одной общей цифрой. График формируют с учетом СП 1.1.1058-01, санитарных нормативов, особенностей технологических процессов.

Кроме исследований, программа предусматривает уборку, дезинфекцию, температурный контроль, профилактику появления вредителей, обращение с отходами, санитарную обработку оборудования.

Для сотрудников, работа которых связана с продуктами, учитывают требования к обязательным медицинским осмотрам. Порядок таких процедур устанавливает приказ Минздрава России № 29н от 28.01.2021.

Документы и журналы производственного контроля

Комплект записей зависит от формата заведения, содержания ППК. Предприятие может использовать журналы приемки продукции, температурного режима, санитарной обработки, контроля хранения.

Также оформляют протоколы исследований, сведения о дезинсекции, дератизации, результаты проверок санитарного состояния. Отдельно фиксируют выявленные нарушения, принятые корректирующие меры.

Пункт 3.7 СП 1.1.1058-01 предусматривает формы учета, отчетности по производственному контролю. Их состав определяют с учетом работы конкретного объекта.

При надзорных мероприятиях Роспотребнадзор вправе запросить сведения о результатах производственного контроля. Поэтому записи должны отражать фактически проведенные процедуры.

Сроки разработки и актуализация ППК для кафе

ППК подготавливают до начала соответствующей деятельности. Единого ограниченного срока действия для программы законодательство не устанавливает.

Пересмотр необходим после существенных изменений. Например, при расширении меню, установке нового оборудования, перепланировке кухни, изменении технологии, открытии нового производственного участка.

Новые санитарные нормы также служат основанием для проверки документа. Если требования затрагивают работу предприятия, ППК приводят в соответствие с действующими правилами.

Где оформить ППК

Подготовить ППК для кафе помогут эксперты ЦС «РТУ». Специалисты изучат технологические процессы, ассортимент, помещения, санитарные риски, после чего подготовят документ под конкретный объект.

Отдельное внимание требуется продукции для реализации на вынос. Если товар выпускается в обращение как самостоятельная упакованная пищевая продукция, необходимость разрешительных документов определяют по требованиям ЕАЭС. Для многих видов продовольствия применяется декларирование по ТР ТС 021/2011. Для специализированного питания в предусмотренных случаях требуется государственная регистрация. Дополнительно учитываются профильные регламенты, например ТР ТС 022/2011, который устанавливает правила маркировки пищевой продукции, ТР ТС 029/2012, контролирующий применение технологических добавок в пищепроме.

Для отдельных товарных групп действует обязательная маркировка «Честный знак». Она распространяется, в частности, на упакованную воду, молочную продукцию, отдельные безалкогольные напитки, консервированную продукцию, некоторые виды бакалеи и т.д. Обязанность проверяют по конкретному товару, коду, упаковке, этапу оборота.

Эксперты ЦС «РТУ» также помогут оформить добровольный сертификат, разработать этикетку, штрихкод, ТУ, технико-технологические карты, рецептуры. Доступна подготовка системы ХАССП, сертификация по ISO 22000, организация испытаний с оформлением протоколов.

Для оборудования можно разработать паспорта, руководства по эксплуатации. При необходимости оформляются экспертные заключения, другие документы для пищевого производства. На этикетке указывают обязательные сведения по ТР ТС 022/2011, профильным требованиям к конкретному продукту. Консультационная поддержка экспертов ЦС «РТУ» предоставляется бесплатно.