Программа производственного контроля для общепита

Безопасность блюд зависит от того, как в заведении принимают продукты, хранят сырье, готовят пищу, моют инвентарь и соблюдают санитарный режим. Эти процессы нельзя оставлять без внутренней проверки. Для их организации разрабатывают программу.

Содержание программы производственного контроля для общепита (ППК) определяют индивидуально. В небольшом кафе и ресторане с несколькими цехами набор операций, рисков и контрольных мероприятий различается. При подготовке документа учитывают меню, устройство помещений, оборудование, технологические процессы, условия хранения, особенности работы персонала.

Программа должна применяться на практике. Поэтому копировать готовый шаблон без адаптации под конкретное заведение неправильно: предусмотренные в нем процедуры могут не соответствовать фактической работе кухни.

Когда предприятию общественного питания требуется ППК

Организовать производственный контроль необходимо при ведении деятельности, связанной с изготовлением и реализацией пищевой продукции. Размер объекта при этом не является определяющим. Требования распространяются на рестораны, кафе, столовые, точки быстрого питания, кейтеринг и другие предприятия отрасли.

Основную нормативную базу составляют:

• Федеральный закон № 52-ФЗ;

• Федеральный закон № 29-ФЗ;

• ТР ТС 021/2011;

• СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Обязанность организовывать производственный контроль предусмотрена ст. 32 Федерального закона № 52-ФЗ. Для изготовителей пищевой продукции дополнительно действуют положения ТР ТС 021/2011 о процедурах, построенных на принципах ХАССП.

Поэтому ППК для общепита следует подготовить к началу соответствующей деятельности. Документ нужен ресторану, столовой, пекарне при кафе, кейтеринговой компании, другим объектам, где работают с пищевой продукцией.

Ответственность за организацию контроля несет хозяйствующий субъект. Руководитель утверждает программу, назначает работников, которые отвечают за отдельные мероприятия.

Что входит в программу для общепита

Единого шаблона, одинакового для любого заведения, нет. Содержание зависит от меню, технологии, масштаба работы, особенностей помещений.

В ППК обычно предусматривают:

• нормативную базу;

• перечень управляемых объектов;

• сведения об ответственных сотрудниках;

• порядок приемки сырья;

• правила хранения продуктов;

• контроль температурных режимов;

• санитарную обработку помещений, инвентаря, оборудования;

• мероприятия против вредителей;

• требования к гигиене работников;

• лабораторный контроль;

• формы учета результатов;

• действия при обнаружении нарушений.

Отдельный блок посвящают ХАССП. На предприятии анализируют потенциальные опасности, устанавливают значимые этапы технологического процесса, способы мониторинга. При отклонении от заданных параметров применяют корректирующие меры.

Все предусмотренные ППК мероприятия необходимо выполнять. Если, например, установлен ежедневный мониторинг температуры холодильного оборудования, соответствующие сведения фиксируют с принятой на объекте периодичностью.

Требования к производственному контролю на предприятии общественного питания

Аудит охватывает путь продукта от поступления на объект до выдачи готового блюда посетителю.

При приемке проверяют состояние упаковки, срок годности, условия доставки, сопроводительные сведения. Продукты с признаками порчи либо истекшим сроком использовать нельзя.

На этапе хранения контролируют температуру, товарное соседство, сроки. Для скоропортящейся пищевой продукции соблюдение заданного режима особенно важно.

Во время приготовления учитывают технологию, предотвращают перекрестное загрязнение. Рабочие поверхности, посуда, оборудование должны содержаться в надлежащем санитарном состоянии. Для мойки, дезинфекции устанавливают собственный порядок.

Еще одно направление — персонал. Работодатель контролирует соблюдение правил личной гигиены, прохождение обязательных медицинских процедур в предусмотренных законом случаях.

Производственный контроль связан с ХАССП, однако эти понятия не следует считать полными синонимами. Программа охватывает комплекс санитарных мер на объекте. ХАССП ориентирован на управление опасностями, способными повлиять на безопасность пищевого продукта.

Порядок разработки ППК для общепита

Разработка начинается с обследования процессов конкретной организации. Специалист изучает меню, сырье, помещения, оборудование, движение продуктов внутри объекта.

Дальнейшая работа включает несколько этапов:

1. Изучение деятельности заведения.

2. Анализ операций с пищевым сырьем и готовыми блюдами.

3. Определение факторов, способных повлиять на безопасность.

4. Выбор объектов, которые будут проверяться.

5. Установление санитарных мероприятий и их периодичности.

6. Подготовку плана лабораторных исследований.

7. Определение ответственных работников.

8. Подготовку журналов и других форм учета.

9. Установление действий на случай выявления нарушений.

10. Утверждение готовой ППК руководителем.

При разработке учитывают требования СП 1.1.1058-01 в применимой части, СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ТР ТС 021/2011. Для построения процедур ХАССП может применяться ГОСТ Р 51705.1-2024.

Если предприятие меняет технологию или ассортимент, содержание документа также пересматривают.

Лабораторные исследования и санитарные мероприятия

Лабораторная проверка помогает оценить фактическое санитарное состояние объекта, безопасность выпускаемых блюд. Конкретная программа исследований зависит от характера работы заведения.

Объектами проверки могут выступать готовая пища, вода, смывы с инвентаря, оборудования, рабочих поверхностей. При наличии оснований исследуют другие факторы.

Периодичность нельзя одинаково устанавливать для всех заведений. Ее выбирают с учетом ассортимента, технологии, сырья, рисков, требований применимых санитарных норм.

Помимо исследований ППК предусматривает уборку, мойку, дезинфекцию. При необходимости проводят дезинсекцию, дератизацию. Каждое мероприятие должно иметь понятную периодичность, ответственного исполнителя, способ фиксации результата.

Протоколы испытаний хранят вместе с другой документацией, которая подтверждает выполнение программы.

Документы и журналы производственного контроля

Набор журналов формируют под процессы конкретного объекта. Создавать десятки форм только ради наличия нецелесообразно. Записи должны подтверждать реальное выполнение установленных процедур.

В зависимости от деятельности используются журналы температурного режима, входного контроля, санитарной обработки, бракеража. Отдельно могут вестись листы мониторинга по ХАССП, результаты лабораторных исследований, сведения о корректирующих действиях.

Предприятию также нужны документы на пищевую продукцию. В зависимости от категории это может быть декларация о соответствии либо СГР по ТР ТС 021/2011, профильным техническим регламентам. Для собственного производства разрабатывают технологические инструкции, ТУ при необходимости, технико-технологические карты.

Информация о блюдах или упакованном товаре должна отвечать применимым требованиям к маркировке. Отдельно следует проверить, относится ли конкретная товарная категория к обязательной маркировке средствами идентификации в системе «Честный знак».

Сроки разработки, актуализация документации

Универсального срока действия ППК нет. Также отсутствует правило, которое обязывает полностью переделывать ее каждый год.

Разработать программу следует до начала работы объекта. После утверждения она применяется до тех пор, пока соответствует фактическим процессам предприятия, действующим нормам.

Пересмотр нужен, например, после существенного изменения меню, технологии или планировки. Основанием также становится установка нового оборудования, появление другого сырья, изменение санитарных требований.

ППК стоит проверить после выявления нарушений. Если действующие меры оказались недостаточными, процедуры корректируют. Аналогичный подход используют при изменении системы ХАССП.

Где оформить ППК для общепита

Разработать документ можно самостоятельно либо поручить работу профильным специалистам. Второй вариант удобен, когда требуется связать санитарный контроль с технологией кухни, ХАССП, лабораторным планом.

Для начала достаточно предоставить сведения о предприятии, меню, технологических операциях, помещениях, оборудовании. Специалисты центра определят состав ППК, подготовят необходимые разделы, формы учета.

Дополнительно можно разработать ХАССП, ТУ, технологические инструкции, технико-технологические карты, этикетки. Также эксперты помогут организовать испытания, оформить декларации или СГР, получить штрих-коды.