Разработка блок-схемы ХАССП

ХАССП — это система, которая обеспечивает контроль безопасности пищевой продукции на всех этапах ее производства, от поступления сырья до выпуска готового продукта. Её основная цель — своевременно выявлять и предотвращать возможные риски, исключая попадание небезопасных продуктов к потребителю. Требование по внедрению системы установлено ТР ТС 021/2011.

При разработке применяются положения ГОСТ Р ИСО 22000-2019, ГОСТ Р 56671-2015 и ГОСТ Р 51705.1-2024, определяющие принципы управления безопасностью и порядок документирования процессов. Важным элементом является блок-схема ХАССП, которая визуально отображает последовательность всех технологических этапов и позволяет контролировать точки возможных рисков.

Что такое блок-схема ХАССП

Блок-схема ХАССП — это наглядное графическое описание всего технологического процесса производства пищевых продуктов, выстроенное по принципу «от поступления сырья до выпуска готового продукта». Она отражает последовательность всех операций и позволяет увидеть полный производственный цикл в структурированном виде.

Основное ее назначение — зафиксировать реальную технологию изготовления продукции и определить этапы, на которых могут возникать значимые опасные факторы (биологические, химические или физические). Это необходимо для последующего установления контрольных точек и управления рисками в рамках ХАССП.

Такой инструмент особенно важен для предприятий общественного питания, пищевых цехов, заготовочных производств и других организаций пищевой промышленности, где безопасность продуктов напрямую зависит от соблюдения техпроцессов.

Сама система ХАССП представляет собой международно признанную концепцию управления безопасностью пищевых продуктов, направленную на выявление, оценку и контроль опасных факторов. Её ключевая цель — предотвращение выпуска продукции, способной нанести вред здоровью потребителя, за счёт системного контроля на всех этапах производства.

Требования к блок-схемам ХАССП по нормативам

Внедрение принципов HACCP является обязательным требованием для всех предприятий пищевой отрасли и общественного питания в соответствии с ТР ТС 021/2011 (глава 3, статья 10). Организации обязаны документировать и применять систему управления безопасностью пищевой продукции, основанную на принципах ХАССП.

Блок-схема ХАССП является частью документации системы и используется для описания и анализа технологического процесса. Она должна отражать фактическую последовательность операций производства — от поступления сырья до выпуска готовой продукции — и служит основой для выявления и контроля опасных факторов.

При разработке блок-схем и всей системы HACCP  применяются:

• ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (ISO 22000:2018), устанавливающий требования к системам менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП);

• ГОСТ Р 56671-2015, содержащий рекомендации по внедрению процедур на основе принципов HACCP;

• ГОСТ Р 51705.1-2024, регламентирующий общие требования к системе управления качеством и безопасностью пищевой продукции (актуальная редакция стандарта).

Какие процессы отражаются в блок-схеме HACCP

Блок-схема ХАССП служит основой для описания технологического процесса. Ее разрабатывают на базе технологических инструкций, где указаны этапы производства, используемое оборудование и параметры контроля. Она необходима для анализа процессов и дальнейшей разработки плана по обеспечению безопасности продукта.

В зависимости от специфики производства блок-схемы могут охватывать различные этапы, включая:

• приёмку, размещение и хранение сырья, ингредиентов и упаковочных материалов;

• подготовку сырья к производству (сортировка, очистка, обработка);

• непосредственно процесс изготовления товаров или приготовления блюд;

• этапы фасовки, упаковки, хранения и отгрузки готового продукта.

Разработка блок-схемы ХАССП включает:

• формирование рабочей группы и определение политики в области безопасности пищевой продукции;

• сбор и анализ данных о сырье, процессах и продукции;

• построение алгоритмов технологических процессов и их верификация с фактическим производством;

• при необходимости — корректировка и уточнение чертежей;

• проведение анализа опасностей на основе блок-схем и определение критических контрольных точек (ККТ);

• разработка системы мониторинга и корректирующих мероприятий для управления выявленными рисками.

Блок-схема ХАССП должна подробно показывать весь процесс производства и содержать основные сведения обо всех этапах прохождения товаров на предприятии.

В ней фиксируются:

• последовательность и взаимосвязь всех технологических операций;

• участки, выполняемые сторонними организациями (аутсорсинг);

• точки внесения сырья, ингредиентов, технологических добавок, вспомогательных веществ (вода, пар, газы, воздух), а также промежуточных и упаковочных материалов;

• этапы переработки, доработки или исправления товаров;

• зоны выпуска готового продукта;

• участки удаления отходов и побочных продуктов;

• процедуры непрямого использования воды (например, охлаждение или нагрев без контакта с продуктом);

• места установки оборудования, влияющего на безопасность товаров (фильтры, пастеризаторы, рентген-контроль и др.);

• операции, выполняемые вручную персоналом.

Такая детализация позволяет получить полное представление о технологической цепочке и обеспечивает корректную идентификацию потенциальных рисков на каждом этапе производства.

Описание условий производства, транспортирования, хранения и реализации должно быть достаточным для проведения анализа опасностей и оценки рисков в HACCP.

Обычно оно включает: планировку помещений с выделением зон риска, перечень используемого оборудования и контактных материалов, а также порядка движения сырья, продуктов, персонала, отходов и аллергенов. Также учитываются действующие программы производственного контроля, обязательные процедуры и внешние нормативные требования, влияющие на безопасность продукции.

Дополнительно отражаются факторы, способные вызывать отклонения в процессе — например, сезонные изменения или особенности сменного режима работы.

Порядок работы

Процедура оформления и разработки документации HACCP включает несколько последовательных этапов:

• подача заявки в сертификационный центр с предоставлением реквизитов компании для подготовки и заключения договора;

• анализ сведений о товаре, особенностях технологического процесса (ТП) и условиях производства для определения необходимого объема работ;

• разработка блок-схем ТП с учетом специфики выпускаемых товаров;

• подготовка технологических инструкций (ТИ), если они отсутствуют, с последующим формированием блок-схем ХАССП на их основе;

• согласование готовой документации с заказчиком, внесение правок и окончательная доработка документов.

Документационное сопровождение и требования для предприятий общественного питания

Обязательным элементом организации работы предприятия общественного питания является разработка техдокументации, включающей технологические карты (ТТК), программу производственного контроля (ППК) и рецептуры. Эти документы обеспечивают стабильность технологических процессов, контроль качества и соблюдение санитарно-эпидемиологических требований.

Если блюда реализуются непосредственно в зале и употребляются на месте, оформление декларации соответствия не требуется. В случае производства еды исключительно «на вынос» или доставку, продукция должна соответствовать требованиям технических регламентов ЕАЭС, включая ТР ТС 021/2011 (безопасность продовольствия), а также сопутствующие регламенты по маркировке, добавкам, мясной, молочной и иных продуктов в зависимости от состава блюд.

Дополнительно необходимо учитывать требования сервиса «Честный знак», так как ряд категорий продуктов общепита уже подлежит обязательной маркировке (включая воду, молочную продукцию, икру, соки и консервы), а перечень товаров регулярно расширяется. При этом возможны изменения законодательства, включая внедрение маркировки готовой еды в рамках экспериментальных проектов, что требует постоянного контроля нормативных обновлений.

Для стабильной работы и законного оборота товаров предприятиям общепита требуется комплекс разрешительной и производственной и техдокументации. В него могут входить регистрация ТУ в государственном реестре, оформление обязательной декларации соответствия ТР ТС, протоколы лабораторных испытаний, внедрение системы ХАССП и сертификация по ГОСТ Р ИСО 22000.

Также разрабатываются технико-технологические карты (ТТК) с рецептурами, техинструкции и программа производственного контроля (ППК). Дополнительно оформляются штрих-коды, этикетка товара, протоколы на отсутствие ГМО, а также добровольные сертификаты «ЭКО», «БИО», «GLUTEN FREE», «ORGANIC».

При необходимости организуем подключение к системе маркировки «Честный знак», обеспечивающей прослеживаемость отдельных категорий товара.

Обращайтесь. Поможем быстро и корректно оформить все необходимые разрешения «под ключ».