С 1 сентября 2026 года в России вступит в силу ГОСТ 24557-2025, который обновляет требования к производству сдобных хлебобулочных изделий. Документ касается выпечки из пшеничной муки высшего и первого сорта — булочек, ватрушек, бриошей, кренделей и других видов сдобы.
Предыдущий стандарт действовал почти 40 лет и, как отмечают разработчики, уже не соответствовал современным технологиям и требованиям рынка. Новый ГОСТ вводит более подробные правила для производителей: от состава продукции до требований к внешнему виду, вкусу и срокам хранения.
В документе закреплены категории изделий, требования к рецептурам и допустимым заменам ингредиентов. Например, производителям разрешается использовать альтернативные виды сахара, дрожжей и соли, если они соответствуют установленным нормам. Также ГОСТ описывает правила замеса теста и требования к пищевой ценности продукции.
Отдельное внимание уделено хранению и продаже выпечки. Для продукции установлены рекомендуемые сроки нахождения на предприятии после выпечки, а также сроки реализации для упакованных и неупакованных изделий.
При этом ГОСТ 24557-2025 остается добровольным. Производители сами решают, использовать его или нет. Однако обязательными по-прежнему остаются требования технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС), оформление декларации соответствия, внедрение системы ХАССП и соблюдение правил маркировки в системе «Честный знак».
Что это значит:
- Производителям придется обновить технологические карты и проверить рецептуры.
- Контроль качества выпечки станет более формализованным.
- Бизнесу нужно внимательнее следить за сроками хранения и реализации продукции.
- Использование нового ГОСТа может стать дополнительным подтверждением качества для покупателей и торговых сетей.