17 июля 2026 года Росстандарт приказом № 816-ст утвердил ГОСТ 28620-2026 «Изделия хлебобулочные сдобные. Общие технические условия». Новый стандарт начнет действовать с 1 сентября 2027 года и заменит ГОСТ 28620-90. Производителям стоит заранее проверить рецептуры, технологические карты, упаковку и маркировку продукции.
Новый ГОСТ четче определяет, что можно считать сдобой. В составе должно быть не менее 14% сахара и (или) жира от массы муки.
Правила распространяются на выпечку из пшеничной муки, а также на смеси пшеничной и ржаной муки. Они действуют и для замороженных изделий после разморозки.
Детская сдоба, баранки, сухари и жареная выпечка под новый стандарт не попадают.
Стандарт определяет, каким должны быть внешний вид, вкус, аромат и мякиш выпечки, а также устанавливает нормы по влажности, весу и срокам годности. Кроме того, в нем указано, сколько времени изделия могут находиться на предприятии после выпекания.
Предусмотрена и возможность заменить отдельные ингредиенты. Например, сухой сахар допускается заменить жидким, прессованные дрожжи — дрожжевым молоком, а обычную соль — йодированной.
При этом новый стандарт не отменяет обязательные требования к безопасности продукции. Производителям по-прежнему потребуется декларация соответствия по ТР ТС, соблюдение правил маркировки и применение системы ХАССП.
По сути, новый ГОСТ должен сделать границы между сдобной и другой выпечкой более понятными. Для бизнеса это означает необходимость заранее сверить рецептуры и производственные документы с новыми требованиями.
Что это значит:
- производителям нужно проверить состав и технологические карты;
- придется учитывать новые требования к качеству, массе и срокам годности;
- обязательные декларация, маркировка и ХАССП сохраняются.