Готов ли ваш общепит к новым требованиям СанПиН: что проверить до сентября 2026 года

С 1 сентября 2026 года предприятия общественного питания начнут работать по новым санитарным правилам. Они утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18 — СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Одновременно утрачивает силу прежний СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (Постановление № 32 от 27.10.2020, с изменениями от 22.08.2024 № 9).

Новый документ касается ресторанов, кафе, столовых, предприятий быстрого питания и других организаций, связанных с приготовлением и реализацией пищевой продукции. При этом кардинальных изменений в требованиях не произошло. В основном документ обновили технически: исправили неточности, актуализировали ссылки на нормативные акты и переработали структуру. Из-за этого изменилась нумерация многих пунктов, поэтому бизнесу стоит проверить внутренние инструкции, регламенты и чек-листы.

Одним из немногочисленных практических изменений стали правила использования подносов в залах обслуживания. Теперь прямо закреплено, что после каждого применения их необходимо обрабатывать так, чтобы гарантировать санитарную чистоту. При этом запрещается эксплуатация подносов с повреждениями, деформациями, сколами, глубокими царапинами и любыми заметными загрязнениями.

По завершении рабочего дня подносы в обязательном порядке необходимо подвергать мойке. При наличии посудомоечной техники используются режимы, которые обеспечивают дезинфекцию при высоких температурах. Если оборудование отсутствует, очистка проводится вручную с применением дезинфицирующих средств в строгом соответствии с инструкцией производителя.

Срок действия обновлённого СанПиН установлен до 1.09.2032 года. Бизнесу уже сейчас рекомендуется актуализировать обязательный комплект документации: систему ХАССП, ППК, ТТК, рецептурные карты, журналы учёта и иные внутренние регламенты.

При этом нужно учитывать требования техрегламентов ЕАЭС (ТР ТС 021/2011, 033/2013, 034/2013, 040/2016), а также действующие ГОСТы и правила оказания услуг общественного питания. 

Что это значит для бизнеса:

1. Нужно сверить и обновить внутренние документы под новый СанПиН.
2. Проверить ХАССП, ППК, ТТК и журналы учёта.
3. Пересмотреть правила обработки инвентаря, особенно подносов.
4. Подготовиться заранее, чтобы избежать замечаний при проверках.